Der beste Kaffee der Welt

Der beste Kaffee der Welt

Dave Asprey und Asher Yaron setzten es sich zum Ziel, den besten Kaffee der Welt zu finden: Asprey investierte 6 Jahre in diese Mission und Yaron ganze 10!

Im Frühling 2013 stolperte ich über Asprey’s Seite bulletproofcoffee.com und lernte innert kürzester Zeit mehr über Qualitätskaffee als in meinem ganzen Leben bisher.

Asprey verkauft zwar „den besten Kaffee der Welt“ über seine Webseite für teures Geld, gibt aber auch gratis Tipps, was wirklich guten Kaffee ausmacht und woran man diesen erkennt. Ich begab mich also auf die Suche solchen Kaffees in der Schweiz, was sich als schwierig erwies – bis ich vor ein paar Monaten durch Yaron tatsächlich noch ein kleines, aber nicht unwichtiges Detail dazulernte: dass man Kaffee selber rösten kann und dies sogar regelmässig tun sollte, da in der frischen Röstung das wahre Geheimnis guten Kaffees liegt! Yaron war bereits jahrelang auf der Suche nach dem besten Kaffee der Welt, als ihm jemand eine Tüte frisch gerösteter Bohnen in die Hand drückte. Das war für ihn der wahre „Durchbruch“ auf seiner Suche. Er selber röstet seinen Kaffee nun täglich frisch, weil er mit Kaffee, der nicht älter als 24 h ist, die besten Erfahrungen gemacht hat, was die Hirnleistung angeht.

Gleichzeitig kam mir zu Ohren, dass Gottlieb Duttweiler, als er 1925 die Migros gründete, nebst Reis, Teigwaren, Zucker, Seife und Kokosöl auch Kaffee günstig an den Mann brachte, und zwar gerösteten Kaffee! Dies war damals eine Neuheit, denn noch vor 100 Jahren galt es als normal, seinen eigenen Kaffee zu rösten. Wie sich sich Welt verändert…. Aber ich schweife ab. Zurück zum Thema.

Kaffee-Fakten

Kaffee ist nach Wasser das beliebteste Getränk überhaupt und weltweit das zweitwertvollste Handelsgut (nach Erdöl) – für einzelne Länder ist es das einzige nennenswerte Exportgut. Für mache gilt Kaffee als Muntermacher am Morgen, der z.T. sogar das Frühstück ersetzt, andere – wie z.B. ich – sehen ihn als Symbol, das für „Pause“ steht oder als Dessert nach einer Mahlzeit. Bei den meisten spielen wohl beide Elemente mit.

Immer wieder hört man widersprüchliche Aussagen zu dieser Bohne, die eigentlich der Same der Kaffeekirsche ist, aber mehr und mehr Studien belegen, dass mässiger Kaffeekonsum sehr gesund ist. Studien haben nämlich ergeben, dass Kaffeetrinker länger leben und auch, dass Kaffee in Amerika der wichtigste Lieferant von Antioxidantien (Vitaminen) ist! Was viele dabei aber nicht wissen (und ich auch erst seit kurzem), ist, dass der Kaffee, den wir Zuhause oder auswärts trinken, meist zwei wichtige Mängel hat: Er ist schimmelbefallen und so gut wie tot. Trotzdem ist es bemerkenswert, dass sogar alter und schimmliger Kaffee noch solch gute Wirkung auf den menschlichen Organismus hat.

Das allein spricht dafür, sich mit dem Thema Kaffee genauer auseinanderzusetzen…

Auf Entdeckungsreise…

Logischerweise habe ich gleich alles umgesetzt und ausprobiert, was ich gelernt hatte. Ich entschied mich, in der Kaffeewahl und -zubereitung neue Wege zu gehen: die Qualität des Kaffees musste stimmen, das Zubehör schlicht und langlebig, leicht zu handhaben und zu reinigen sein und die Zubereitung sollte zu einem Symbol für Entschleunigung, Lebensfreude und maximalen Genuss werden.

Seither mahle ich meinen selbstgerösteten, sortenreinen, gewaschenen bio-fairtrade Hochland-Arabica täglich kurz vor der Zubereitung in meiner Mühle, um ihn dann im stilechten italienischen Espressokocher zuzubereiten – und es ist gelinde gesagt eine Freude! Wenn ich mal Besuch habe, übernehmen meine Gäste jeweils liebend gerne den Part des Kaffeemahlens mit meiner manuellen Mühle.

Und da ich gute Nachrichten gerne teile, bekommt ihr jetzt eine kleine Einführung ins Einmaleins des Kaffees und fasse hier meine gewonnene Erkenntnis zum Thema Kaffee zusammenfassen. Vielleicht könnt ihr nach der Lektüre sogar nachvollziehen, warum ich meinen Kaffee heute grün kaufe (in jeglicher Hinsicht), wöchentlich röste, erst kurz vor der Zubreitung frisch mahle und darauf achte, möglichst wenig herkömmlichen Kaffee zu trinken. Ich spreche dabei sechs Punkte an, von der Sorte bis hin zur Zubereitung.

1   Sorte und Reinheit

Hast Du beim Kaffee auch schon darauf geachtet, dass die Mischung der Bohnen stimmt, vielleicht war die angepriesene Bohnenmischung gar der Auslöser zum Kauf von Kaffee? Was viele nicht wissen: eine Kaffeemischung bedeutet, dass minderwertiger Kaffee mit gutem vermischt wurde, um ersteren überhaupt verkaufen zu können.

Die zwei wichtigsten Kaffeesorten sind: Robusta und Arabica.

  • Robusta, der Billigkaffee, kann wenige Meter über Meer angebaut werden und ist nicht so anspruchsvoll, was Nährstoffe und Böden angeht. Er ist resistenter gegen Pestizide und Krankheiten und liefert eine ertragsreichere Ernte und ein Produkt, das koffeinreicher aber geschmacksärmer ist als Arabica. Der Robusta wird meist für die Unverträglichkeiten nach dem Kaffeegenuss verantwortlich gemacht – wie z.B. Magenschmerzen – da er mehr Bitterstoffe und Säuren enthält.
  • Arabica wird im Hochland angebaut und ist ertragsärmer, produziert dafür eine Bohne, die geschmacksreicher, vollmundiger und weniger bitter ist und zudem einen niedrigeren Koffeingehalt hat.

Wenn man Wert auf nebenwirkungsfreien Kaffeegenuss legt, tut man gut daran, nur Arabica zu kaufen – am besten sortenreinen, sprich: Kaffee, der nur von einer Plantage stammt. Auch macht es hier Sinn, darauf zu achten, dass es Fairtrade und Biokaffee ist, denn Bio bedeutet pestizidfrei – kommt also unserem Körper zugute – Fairtrade bedeutet angemessene Bezahlung für die Arbeit – was den Kaffeebauern zugute kommt.

2    Ernte und Verarbeitung

Ob Kaffeebohnen überreif, unreif oder schimmelbefallen sind, sieht man ihnen beim Kauf leider nicht an. Jedoch kann man die Bohnen nach zwei wichtigen Kriterien beurteilen, die mit den einzelnen Arbeitsschritten zu tun haben.

  • Hangepflückt oder maschinell geerntet? Auf Plantagen von handelsüblichem Kaffee werden die Kirschen entweder mit Hilfe eines Kamms von den Bäumen gestreift oder anhand von Maschinen geerntet. Bei dieser Erntemethode werden allerdings die überreifen und die unreifen Früchte mitgeerntet. Unreife Früchte ergeben einen wenig aromatischen Kaffee, überreife einen fauligen, wo die Gärung bereits eingesetzt hat. Darum ist es besser, wenn die Kirschen während zwei bis drei Monaten täglich durch erfahrene Kaffeepflücker von Hand geerntet werden, da dies garantiert, dass nur die reifen Kirschen weiterverarbeitet werden.
  • Sonnengetrocknet oder gewaschen? Handelsüblicher Kaffee wird normalerweise nach der Ernte während drei bis fünf Wochen an der Sonne getrocknet, bis das Fruchtfleisch vertrocknet, z.T. verfault und schimmlig ist. Dabei sind die Bohnen der Gärung ausgesetzt und bei der weiteren Verarbeitung haften dann die Fäulnisbakterien den Bohnen an. Daher ist das bessere Verfahren das Waschen der Kirschen. Direkt nach der Ernte werden die Bohnen in einem „Depulper“ aus der Frucht gepresst und danach in Regenwassertanks geschüttet, wo die guten Bohnen zu Boden sinken und die schlechten nach oben schwimmen und abgeschöpft werden. Die Bohnen werden erst nach dieser Waschung acht bis zehn Tage lang an der Sonne getrocknet, während das Fruchtfleisch kompostiert und als Dünger wiederverwendet wird.

Meiner Erfahrung nach gehen handgepflückte und gewaschene Kaffeesorten Hand in Hand mit sortenreinem Bio- und Fairtrade Kaffee. Denn wer in sich guten sortenreinen Kaffee produzieren will (d.h. ihn nicht mit besserem Kaffee veredelt/mischt) ist fast gezwungen, im Einklang mit der Natur zu arbeiten und sich der Handernte wie auch dem Waschen des Kaffees zu bedienen, da beide Verfahren zu fruchtigerem Kaffee mit feiner ausgeprägten Aromen führen.

3   Die Röstung

Egal wie schonend Kaffee geröstet wird, dieser letzte Verarbeitungsprozess kann weder Mirkonährstoffe in die Bohnen zaubern, noch den Schimmel beseitigen, der einer Bohne (unsichtbar) anhängt, die getrocknet bzw. nicht gewaschen ist. Zudem ist nicht, wie oft kommuniziert wird, die Röstung beim Kaffee das A und das O, sondern vielmehr der Zeitpunkt der Röstung.

Kaffee bleibt nämlich nach der Röstung nur 7 Tage lang frisch – handelsüblicher Kaffee wird aber oft erst Wochen und Monate nach der Röstung getrunken! Nach sieben Tagen ist der geröstete Kaffee oxidiert (so wie ein Apfel der braun wird durch die Reaktion mit dem Sauerstoff) und hat viele Aromen und positive Wirkstoffe eingebüsst. Diese entweichen nämlich nach der Röstung, daher wird Kaffee für den Verkauf auch in Verpackungen gefüllt, welche ein Ventil haben, das das Austreten dieser Stoffe ermöglicht (sonst würde die Verpackung wohl platzen).

Man könnte also sagen: Handelsüblicher Kaffee = alter Kaffee – und wer will schon alten Kaffee trinken? Was also tun, wenn gerösteter Kaffee nur 7 Tage frisch bleibt?

Rohkaffee bzw. ungeröstete grüne Bohnen kaufen und nach Bedarf selber rösten. Frisch gerösteter Kaffee schmeckt nicht nur viel besser als alter Kaffee, sondern macht auch einen klaren Kopf und wirkt sich positiv auf die Hirnleistung aus. Zudem halten sich die grünen Bohnen jahrelang, wenn nicht jahrzehnte- oder jahrhundertelang und werden mit dem Alter sogar besser! Grüne Kaffeebohnen hat man auch schon als Grabbeigaben gefunden – angeblich wurden solche sogar geröstet und dann als Kaffee genossen!

Die Röstung eigener Bohnen war für mich Neuland, aber mit Hilfe des Internets schnell erlernt: So kann man z.B. nicht nur in der Pfanne Kaffebohnen rösten, sondern auch in der Popcornmaschine oder mit einem Föhn. Und ich muss sagen: es ist nicht nur ein Highlight, den grünen Bohnen bei ihrer Transformation zuzusehen, sondern das Rösten ist auch so leicht und schnell gemacht, dass ich mich wundere, dass ich nicht früher darauf gekommen bin!

Und so wird’s gemacht.

Das Ziel für eie Röstung ist, dass die Bohne dunkelbraun ist mit samtiger Haut. Wenn sie ölig ist, ist sie bereits zu starkt geröstet – die Bohnen können dann aber trotzdem noch gebraucht werden und produzieren einen guten starken Kaffee oder Espresso. Anfangs musste ich ein wenig ausprobieren mit der Kaffeemenge, der Röstdauer und –stärke, in der Zwischenzeit erkenne ich die für mich optimale Röstung an der Farbe.

Bei meiner Popcornmaschine, die aus einer Brocki stammt aber zufällig zu den für die Kaffeeröstung empfohlenen Modellen gehört, dauert die optimale Röstung je nach Umgebungstemperatur 5-7 min bei 65g grünen Bohnen – ist also kein Zeitfresser und jedes Mal faszinierend! Denn die Bohne wandelt nicht nur ihre Farbe – von grün über gelb zu braun – sondern wird auch grösser und leichter.

Ziemlich am Anfang des Röstvorgangs knacken die Bohnen einmal und wenn man eine dunkle Espressoröstung möchte, wartet man noch auf das zweite Knacken. Dieses wird bald vom Austreten des Öls gefolgt, es ist also wichtig, beim zweiten Knacken schnell zu reagieren und die Bohnen von der Hitzequelle zu entfernen. Am besten giesst man sie zum raschen Abkühlen in ein Sieb, um die chemischen Reaktionen abklingen zu lassen.

Die geröstete Bohne kann und sollte dann sofort gemahlen und zu Kaffee weiterverarbeitet werden, da sich bereits 24 h nach der Röstung 40% der Chemikalien und positiven Wirkstoffe verflüchtigt haben. Oft wird empfohlen, dass man nach der Röstung 12 h wartet, bis man damit Kaffee macht, Asher Yaron ist aber anderer Meinung. Hier ein Auszug aus einer Mail von ihm:

  • „I used to think the coffee needed to „rest“ and I tested back to 11 hours which seemed to be the best in terms of waiting longer periods of time. My thinking has completely changed about this since I have been roasting and using right away. The impact is really amazing.  I get a much bigger buzz and actually get high off my coffee when I roast, grind, and brew at the same time……and the high is a euphoric, uplifting, energizing experience that others whom I have turned on are also experiencing. You should try it.“ (27. Okt 2014)

Die Kernaussage ist, dass Kaffee oder Espresso aus frisch gerösteten Bohnen euphorisch macht und erbauend und energetisierend wirkt – Yaron spricht sogar von einem High!

Ich selber röste ca. alle 7 Tage meinen Kaffee, weil es mir noch zu aufwändig ist, jeden Tag frisch zu rösten. Wenn ich den Kaffee mal schneller aufbrauche, z.B. weil ich Besuch habe, röste ich einfach spätestens am Abend neuen, damit ich wieder Bohnen für den Frühstückskaffee habe. Bis jetzt habe immer 12 h gewartet nach der Röstung, werde diese Wartezeit aufgrund Yarons Empfehlungen fallen lassen. Und wer neugierig ist oder noch seine Zweifel hat, darf gerne auf einen Kaffee bei mir vorbeikommen!

Grüne und geröstete Bohnen sollten übrigens nicht luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

 4   Kaffeekauf

Mit den Kriterien von Asprey bewaffnet begab ich mich auf die Suche nach Kaffee, der all meinen neuen Ansprüchen genügte: sortenreiner, handgepflückter, gewaschener bio-fairtrade Hochland-Arabica. Ich fand in Basel genau EINE Sorte, die alle Kriterien erfüllte, und zwar in Höheners Bioladen. Die grösste Schwierigkeit bei der Suche war, dass die meisten Kaffeepackungen nur Angaben zu Anbau, Sorte und Röstung geben.

Seit ich auf Rohkaffee umgestiegen bin, hat sich die Suche etwas vereinfacht, da die Kaffeemischungen erst nach der Röstung vorgenommen werden – wer also ungeröstete Bohnen will, hat keine Probleme damit, sortenreinen Kaffee zu finden. Und da wo es sortenreinen Kaffee gibt, weiss man auch Bescheid darüber, woher diese stammen und wie sie verarbeitet wurden.

Zuerst wurde ich online im Emmental bei der Kafischmitte fündig und bestellte mir ein kg zur Probe, allerdings zu einem stolzen Preis. In der Zwischenzeit habe ich die Kaffeerösterei im Dorf angefragt und siehe da: sie verkaufen ungeröstete sortenreine Kaffees zu einem sehr vernünftigen Preis.

Rohkaffee ist theoretisch günstiger als gerösteter – in Deutschland liegt z.B. eine Steuer auf geröstetem Kaffee – jedoch achtet man als Käufer ungerösteten Kaffees eher auf die Verarbeitung und die Sortenreinheit als Otto-Normalverbraucher, der im Detailhandel angepriesene aktions-Mischungen kauft, die unweigerlich über mindere Qualität verfügen.

 5   Kaffee frisch mahlen

Ähnlich wie bei der Röstung ist der Zeitpunkt des Kaffeemahlens entscheidender, als die Art, wie er gemahlen wird. Optimal ist, den gemahlenen Bohnen innerhalb einer Stunde zu trinken. Dafür eignet sich ein Vollautomat genau so wie auch eine kleine Kaffeemühle (elektrisch oder manuell betrieben), um die Bohnen jeweils frisch zu mahlen.

Ich habe mir dafür in einer Broki eine Kaffeemühle aus Holz gekauft, bei der man den Mahlgrad einstellen kann und die ein Kegelmahlwerk besitzt. Leider hat sie keinen Deckel, so spicken Kaffeesplitter beim Mahlen regelmässig quer durch die ganze Küche. Aber das ist ein kleiner Preis zu zahlen im Gegenzug zum Duft, der mir beim Mahlen entgegenströmt.

6   Zubereitung mit dem Espressokocher

Verwendet man für die Zubereitung eine italienische Caffetiera sollte man die Kaffeebohnen nicht allzu fein mahlen und dann locker ins Sieb geben (nicht andrücken). Den Herd zudem nicht zu stark erhitzen, weil der Kaffee sonst fertig ist, bevor der obere Teil der Kanne warm werden konnte und der fertige Kaffee zu schnell abkühlt. Der Espressokocher (wie auch eine Handmühle) hat den Vorteil, dass er ohne Strom läuft und man ihn gut transportieren kann – z.B. ideal zum campieren!

Da beim Kochen in den handelsüblichen Espressokochern Aluminium gelöst wird und in den Kaffee gelangt, empfehle ich, einen aus Edelstahl anzuschaffen.

Ich selber wurde auf dem Flohmi fündig, wo ich eine originale italienische VEV VIGANO Kontessa erwarb, die gerade mal für eine Person Kaffee erzeugt! Diese Kanne mit Holzgriffen entpuppte sich als Glücksgriff: als ich mir eine grössere zulegen wollte für den Fall, dass ich Gäste habe, fand ich trotz langer Google-Nachforschungen kein Modell mit Holzgriffen mehr.

Als ich meinen Espressokocher erworben hatte und zum ersten Mal darin Kaffee machte, war ich etwas skeptisch. Ich war mit Filterkaffee aufgewachsen – und genau so roch es bei der Zubereitung. Der Geschmack ist jedoch dem von Filterkaffee weit überlegen – laut Expertenmeinung liegt das daran, dass der Dampf beim Espressokocher schneller und mit höherem Druck durch das Pulver läuft.

Fazit

Es gibt zwar Menschen, die sich über meine „analoge“ Art der Kaffeezubereitung im Zeitalter der Technik, lustig machen – v.a. dass ich Kaffee selber röste und jede Portion von Hand frisch mahle – meine Begeisterung ist aber ungebrochen. Ich geniesse es, den Kaffee mit meinen eigenen Händen zu machen, auch wenn es ein paar Minuten länger dauert. Schliesslich geht es mir u.a. darum, bewusster und mit mehr Freude und Genuss Kaffee nicht nur zu trinken, sondern auch zuzubereiten – wenn möglich weder auf Kosten der Umwelt, meiner Mitmenschen, noch meiner Gesundheit! Aber am meisten geniesse ich es, nach all dieser „Arbeit“ den besten Kaffee der Welt zu trinken!

Nochmals kurz zusammengefasst, empfehle ich Folgendes für maximalen Kaffeegenuss:

  1. Rohkaffee kaufen und selber frisch rösten (z.B. in der Popcornmaschine) – Anleitungen gibt es zu Hauf auf youtube
  2. Beim Kauf der Bohnen darauf achten, dass es sortenreiner (Hochland) Arabica ist: handgepflückt und gewaschen, Bio und Fairtrade
  3. Die frisch gerösteten Bohnen – 11h bis 7 Tage alt – erst kurz vor der Kaffeezubereitung mahlen (in einer Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk oder im Vollautomaten)

Quellen:

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