Machen Fette fett und krank?

Die Antwort ist: Nein, im Gegenteil – und ja, wenn sie ranzig und künstlich verändert sind.

Es kommt immer darauf an, welches Fett im Spiel ist. Es gibt gute und schlechte Fette – das haben wir alle schon mal gehört. Wahrscheinlich gehörst Du auch zu den 99% (schätze ich jetzt mal), die  sagen würden, dass ungesättigt = gesund und gesättigt = ungesund ist. Ich muss zugeben, ich habe das auch mal geglaubt – haben wir ja auch so in der Schule gelernt! 

Ich wage aber, das Folgende zu behaupten:
Wir essen
1. viel zu viele unnatürlich gesättigte (gehärtete) Fette und ranzige Speiseöle
2. viel zu wenige natürlich gesättigte Fette
3. allgemein viel zu wenig Fett

Und das, weil wir Angst vor Fetten und Ölen haben. Dies wiederum, weil wir nicht genau wissen, was ein Fett überhaupt ist und welche Funktion es hat. Zudem unterscheiden wir an der falschen Stelle zwischen Gut und Böse, schädlich und gesund.

Ich möchte jetzt nicht ein Buch schreiben über Fette und Öle und auch keinen wissenschafltichen Artikel, sondern ein paar wichtige Punkte betonen, die mir geholfen haben, dieses Thema besser zu verstehen.

Ich behaupte die Unterscheidung liegt zwischen frischen und ranzigen Ölen oder naturbelassenen Ölen/Fetten und Transfetten. Damit Du verstehst, was ein ranziges Fett oder eine Transfettsäure ist, versuche ich kurz zu erklären, wie Fette aufgebaut sind.

Fette setzen sich aus verschiedenen Fettsäuren zusammen:
– gesättigte Fettsäuren: bei Raumtemperatur fest (nennen wir daher ein „Fett“)
– einfach ungesättigte Fettsäuren: bei Raumtemperatur flüssig, im Kühlschrank fest
– mehrfach ungesättigte Fettsäuren: flüssig (nennen wir daher ein „Öl“)


Einfach- und mehrfach ungesättigte Fette
An der Stelle, wo einer Fettsäure ein Wasserstoffatom fehlt, bildet sich eine Doppelbindung zwischen C-Atomen, die sonst nicht vorhanden wäre. Jede solche Doppelbindung macht das Fett anfällig für Oxidation (es wird ranzig) und ein gefundenes Fressen für freie Radikale, die uns Tag und Nacht bombardieren. Die Oxidation geschieht durch Licht, Sauerstoff und Wärme. Da Fette meist geruchsarm sind, ist es schwierig, bereits oxidierte von frischen Fetten zu unterscheiden – die im Verkauf angebotenen (Pflanzen)Fette sind meist bereits ranzig, weil sie lange Licht, Sauerstoff und Wärme ausgesetzt wurden. Beim Olivenöl ist es einfacher festzustellen, ob es ranzig ist: wenn es frisch ist, duftet es nach frisch geschnittenem Gras und hat eine grüne Farbe, das ranzige ist bereits gelblich. Lustigerweise mochte ich den Duft von ranzigem Olivenöl nie – ich kam erst auf den Geschmack, als ich mal ein teureres testete bei einer Degustation.

Tipp: Bei flüssigen Speiseölen sollte daher darauf geachtet werden, dass nur einmal kaltgepresste gekauft werden und diese dann in einer dunklen Flasche im Kühlschrank aufbewart werden um die Oxidation zu verhindern! Es lohnt sich also, hier nicht zu sparen.

Frage: schon mal was von Altersflecken gehört? Das sind die Fette, die in userem Körper ranzig geworden sind – so ähnlich wie ein Apfel, der nach dem Aufschneiden braun wird. Schöne Vorstellung, oder?


Künstlich gesättigte Fette
Dann gibt es noch die künstlich gehärteten Fette, auch bekannt als Transfette. Diese verändern Zellen dauerhaft und werden für viele Krankheiten verantwortlich gemacht.

Das Paradebeispiel für ein Transfett ist die Margarine, die lange als „gesünder“ als Butter angepriesen wurde. Hier zwei Fakten dazu, die wohl für sich sprechen:
1. Bei der Herstellung ist die Margarine – vor dem letzten Schritt, der Einfärbung mit Betacarotin – grau. Dies mal abgesehen von all den chemischen Prozessen, welche die Mischung aus unstabilen Pflanzenölen und Wasser überhaupt zu Margarine machen…!
2. Erfunden wurde die Margarine, um Kriegsmaschinerie zu schmieren…
Ich esse ja schon seit Jahren keine mehr, aber schon nur wenn ich diese paar Sätze schreibe wird mir flau im Magen…

Ein Transfett entsteht z.B. auch bei McDonald’s, nämlich wenn ungesättigte, bereits ranzige Speiseöle zum Frittieren benutzt werden, d.h. zu hohen Temperaturen ausgesetzt werden – ich denke jetzt nicht, dass McDonald’s auf die Qualität ihrer Öle achtet, wohl eher auf den (niedrigen) Preis?!
Aber auch in der eigenen Küche werden wir nicht vor Transfetten verschont, nämlich wenn wir ungesättigte Speiseöle zu sehr erhitzen, z.B. beim backen, kochen und anbraten. Das stabilste und beste Speiseöl – und daher auch das einzige, das man beim Kochen verwenden sollte (nebst den gesättigten Fetten) – ist das Olivenöl, da es v.a. aus einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren besteht (darum wird es im Kühlschrank auch milchig/fest). Die anderen Speiseöle sollte man nur kalt verwenden, z.B. für Salatsaucen.

Mein Tipp: Finger davon! Transfette sind ungefähr das Schlimmste, was man seinem Körper antun kann – nebst Glukose-Fruktose-Sirup, Haushaltzucker und Co., aber das ist ein anderes Thema – obwohl, pures Gift zu trinken könnte das möglicherweise noch toppen…


Gesättigte Fette
Gesättigten Fettsäuren fehlt kein Wasserstoffatom, darum sind sie sehr stabil, lange haltbar und vor Angriffen geschützt. Daher sind Öle mit einem hohen Anteil an gesättigtem Fett auch weitaus gesünder als billige Speiseöle! Die gesättigten Fettsäuren finden sich v.a. in tierischem Fett, Milchfett (Butter / Rohmilch / Käse), Kokosöl, Kakaobutter und Sheabutter – mit Abstand meine liebsten Fette. Von Kokosöl werde ich euch noch viel berichten, hier aber eine Eigenschaft, die es besonders macht:

Kokosöl enthält den grössten Anteil an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, welche rar sind und sehr gesund, gefolgt von Palmöl (das wegen der Abrodung der Regenwälder tabu ist). Die meisten anderen Fettsäuren sind länger, besonders die der flüssigen Öle.

Was das Kokosöl aber noch einzigartiger macht ist, dass es nicht verdaut wird: es geht direkt in die Leber und regt verschiedene Körperfunktionen an, bzw. regt den Stoffwechsel an – es wird demnach nie als Fett im Körper gelagert. Dabei verbrennt es Fett und baut Muskeln auf.


3 Gründe, mehr (gesättigtes) Fett zu essen
Mehr und mehr Studien belegen, dass es wichtig ist, wieder (viel) mehr gesättigte Fette zu essen. Sie haben genau so einen Platz in unserer Ernährung, wie ungesättigte Fette.

  1. Gerade tierische Fette sind sehr wichtige Nährstofflieferanten, Vitamin B12 gibt es z.B. sonst nirgendwo zu finden in unseren Nahrungsmitteln. Fette fördern zudem die Nährstoffaufnahme aus anderen Nahrungsmitteln – daher wird z.B. Salat auch mit ölhaltigen Dressings gegessen!
  2. Fette sättigen besser als Proteine (und Proteine besser als Kohlenhydrate)
  3. Fette verlangsamen den Anstieg des Blutzuckerspiegels

Fette enthalten zwar mehr Kalorien pro Gramm (9 kcl/g, Kokosöl: 8,3) als Proteine und Kohlenhydrate (4,1), wenn sich aber Fett im Körper ansammelt ist das wohl eher dem Überschuss an Zucker und Weissmehl zuzuschreiben, der sich automatisch in Fett umwandelt und in unseren Fettzellen gespeichert wird. Die in den Zellen abgelagerten Giftstoffe lassen dieses Fett dann auch nicht mehr frei, solange der Körper nicht genug Nährstoffe erhält, usw. Aber dazu ein andermal mehr…

Fazit: naturbelassenes und von der Natur geliefertes Fett ist unabdingbar für unseren Organismus und stärkt unseren Körper. Weil es sättigt, Nährstoffe liefert und die Ausschüttung von Insulin hemmt, unterstützt es Heilungsprozesse und kann den Fettabbau unterstützen.

Oxidiertes und künstlich gehärtetes Fett liefert wenige bis keine Nährstoffe, macht krank und kann sichtlich ansetzen.

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Hausaufgabe (optional):
Wenn Du sagst, dass Du keine Transfette isst, dann durchforste doch in Zukunft einmal Lebensmittel- und Gewürzpackungen nach (teil)gehärteten Pflanzenfetten. Auch die allgemeine Angabe „Pflanzenfett“ weist auf Transfette hin… =)

2 Comments on “Machen Fette fett und krank?

  1. Hey Ruth Du bist einfach krass cool hast doch fast ein Buch geschrieben.
    Jedoch ohne es zu merken, gratuliere für deine Forschungsarbeiten und zusammenwürfeln von genialen Informationen.
    Was mich anbelangt ich muss zuschauen , dass ich nicht zu dünn werde…haha gibt es also auch.
    Flotte Sache dein Artickel auf deinem Blog. Danke weiter so.
    Liebe Grüsse von Pierre Ishkanjan

  2. Hallo Ruth,
    Super deine Zusammenfassung der Schaub Infos. Bin seit kurzem auf das Buch Krankheitsfalle gestossen. Sehr viele Infos, aber sehr plausibel. Mein Mann ist happy, gibts mehr Fleisch mit Rahmsöseli. Auch mein B12 Tank wird mehr gefüllt.
    Dann bin ich gwundrig auf deine Lieder, hör mir mal an.
    Shalom Ursula

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